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南京农业大学试题答案 |
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课程 食品微生物学 班级 学号 姓名 成绩 |
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一．单项选择题（每小题 1．5分，共 30分） 1． 细菌细胞内没有的结构是：（A）细胞膜（B）内质网（C）DNA（D）核糖体 （B） 2． 粮食中最多的一类微生物是：（A）细菌（B）酵母（C）霉菌（D）病毒 （C） 3． 下图是噬菌体侵染细菌的示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：（A）
（A）BDAEC（B）ABCDE （C）BDEAC （D）DBAEC 4． 下列物质中，均属于微生物的次生代谢产物的是：（A）氨基酸、维生素、抗生素（B）抗生素、毒素、色素（C）多糖、核苷酸、维生素（D）激素、维生素、色素 （B） 5． 瑞士干酪的后熟微生物是： （A）青霉菌（B）丙酸菌（C）乳酸球菌（D）乳酸杆菌
（B） 6． 微生物初级代谢产物是在哪一时期开始产生的：（A）适应期（B）对数期（C）稳定期（D）衰亡期 （A） 7． 微生物发酵应用于食品工业，除生产传统的发酵产品外，还可产生哪类物质而为解决粮食短缺开辟了新的途径：（A）啤酒（B）食品添加剂（C）维生素（D）单细胞蛋白 （D） 8． 生物学家认为病毒是生物，其主要理由是：(A)由蛋白质和核酸构成 (B)能够侵染其他生物 (C)能够在寄主体内完成遗传物质的自我复制 (D)能够控制蛋白质的合成
(C) 9． 下列哪项是细菌、真菌的共同特征：(A)都是单细胞生物(B)都具有细胞壁 (C)都用孢子繁殖后代
(D)对人类都有益 (B) 10． 关于荚膜的叙述，正确的是： (A)与细菌分裂有关 (B)与细菌运动力有关 (C)与细菌的致病力有关 (D)与细菌的染色体有关 (C) 11． 青霉素是青霉分泌的一种抗生素，为20世纪医学上重大发现，青霉属于 (A)细菌 (B)真菌 (C)放线菌 (D)衣原体 (B) 12． 为研究微生物群体生长规律，常将少量的某种细菌接种到培养基中，定时取样测定培养基里的细菌数目，以时间为横坐标，以细菌数目的对数为纵坐标，得到生长曲线图，对培养基的要求是：（A）恒定容积的液体培养基 (B)任意容积的液体培养基：（C）恒定容积的半固体培养基 (D)任意容积的半固体培养基 （A） 13． 下列对微生物连续培养优点的叙述，不正确的是：
（A） 能及时连续地补充微生物所需的营养物质，提高产量 （B）有利于微生物尽快地将代谢产物释放到培养基中（C）提高了设备利用效率，且便于自动控制与管理（D）能及时排除部分有害代谢产物
（B） 14． 革兰氏染色法乙醇脱色步骤后革兰氏阴性菌：（A）呈现蓝紫色 （B）呈现红色 （C）呈现无色 （D）呈现深绿色 （C） 15． 微生物的代谢速度与高等动植物相比快得多，下列叙述中哪项不是这一生命现象的原因: : （A）细胞表面积与体积的比很大 （B）与外界环境物质交换迅速
（C）适宜条件下微生物的繁殖速度非常快 （D）微生物酶的种类比其他生物多 （D） 16． 微生物群体生长状况的测定方法可以是：①测定样品的细胞数目②测定次级代谢产物的总含量③测定培养基中细菌的体积④测定样品的细胞重量 （A） ② ④ （B） ① ④ （C） ① ③ （D）② ③ （B） 17． 现有一样品，稀释度10-2
时两平行平板上菌落数为240、280，稀释度10-3时两平行平板上菌落数为44、48，则其菌落总数应为（ ）CFU/ml。 （A）26000（B）72000（C）46000 （D）36000
（D） 18． 关于质粒，下列正确的是：（A）是染色体以外的遗传物质 （B）化学成分是DNA和RNA （C）控制细菌的各种遗传性状 （D）没有质粒就没有生命 （A） 19． 醋微生物以淀粉质原料进行醋酸发酵时，在氧气控制上要求:（A）先厌氧，后通氧，再厌氧 （B）先通氧，后厌氧，再通氧 （C）先厌氧，再通氧 （D）先通氧，再厌氧 （B） 20． 酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是：（A）碳源供应太充足 （B）细胞会发生质壁分离 （C）酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2，影响菌体生长 （D）葡萄糖不是酵母菌的原料 （B） 二．名词解释（每小题 2分，共 20分） 1菌丝体：许多分支菌丝交织而成的一个菌丝集团。 2菌落: 将单个细菌细胞接种到适宜的固体培养基中，在培养基表面或里面聚集形成一个肉眼可见的，具有一定形态的子细胞群体. 3分批培养: 在一固定体积的封闭系统内培养微生物。 4趋化性: 生物体朝向或背向化学浓度梯度的运动。
5同型乳酸发酵: 乳酸菌在发酵过程中能使80%~90%糖转化为乳酸。(经EMP途径) 6 D值：在一定的温度条件下，微生物数量十倍减少所需要的时间。即在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即90%的活菌被杀死）时，所需要的时间。 7次级代谢物：微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体物质，合成的一些对微生物的生命活动无明确功能的物质 8营养缺陷型：一种缺乏合成其生存所必须的营养物的突变型，只有从周围环境或培养基中获得这些营养或其前体物才能生长的变异类型。 ９上面酵母：在发酵结束时浮向发酵液的表面，形成所谓的“泡盖”的酵母菌。 10 pfu(plaque
forming unit)：形成噬菌斑单位数。即效价。每ml试样中所含有的具侵染性的噬菌体粒子数。 三．问答题（共50分）（答案要点） 1． 培养基分装完毕后，在管口加棉塞时为什么不宜过松或过紧？（5分） 答：过紧：妨碍空气流通，不易拔出；过松，微生物可入，导致污染。 2． 为了检测饮用水中是否含有大肠杆菌，配制如下培养基的配方： 蛋白胨 伊红Y 请说明该培养基所含成分的作用与功能。 答：蛋白胨、乳糖、蔗糖为碳源，其功能主要用于构成微 生物的细胞物质和代谢产物。蛋白胨为氮源，其功能主要用于合成蛋白质、核酸以及含氮的代谢产物。除含碳源、氮源外，还有微生物需要的营养物质是（水、无机盐）。伊红、美蓝可用来鉴别是否为大肠杆菌。 3． 食品卫生微生物中大肠菌群的含义及意义是什么？（7分） 答：大肠菌群指一群好氧及兼性厌氧、在 检测大肠菌群的食品卫生意义在于：第一，它可作为粪便污染食品的指标菌，大肠菌群数的高低，表明了食品被粪便污染的程度和对人体健康危害性的大小。第二，它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌当食品中检出大肠菌群数量多，肠道致病菌存在的可能性就愈大。 4． 细菌芽孢有何特点？试述细菌芽孢在食品生产实践中的重要性。（7分） 答：细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的、高度折光的休眠体。 在食品生产实践中芽孢的存在有利于对各种消毒、灭菌措施优劣的判断；有利于食品生产中使用的菌种的长期保藏；分类、鉴定指标。 5． 什么是菌群演替？试叙述老窖酒发酵过程中菌群演替的方式及其与老窖酒风味的关系。（7分） 答：菌群演替：在一定条件生态下，微生物按一定规律交替出现。 老窖酒发酵过程中主要有霉菌、酵母菌、乳酸菌、己酸菌、丁酸菌以及甲烷菌等。 酒醅： 霉菌 酵母 淀粉—————→糖—————→乙醇+CO2 窖泥：
乳酸菌 糖—————→乳酸+H2+CO2 丁酸菌 糖—————→丁酸+H2+CO2 己酸菌 乙醇—————→己酸 窖泥给酒醅提供了产香的己酸菌、丁酸菌以及甲烷菌、产气杆菌等细菌，形成了酒的浓香和窖底香。 6． 何谓纯培养?微生物的纯种分离法有何重要性?试简述一些有代表性的纯种分离法。（7分） 答：纯培养:只有一种微生物的培养。 若两种或更多微生物一起培养，就很难知道是由哪种微生物产生的影响。 用固体培养基分离纯培养：平板划线分离法、稀释倒平板法、涂布平板法、稀释摇管法 用液体培养基分离纯培养：稀释法 单细胞（单孢子）分离法 选择培养分离法 二元培养物法 7． 什么是互生？试以酸奶混合发酵说明微生物的互生作用及其对酸奶品质的影响。（5分） 答：互生是指两种可以单独生活的微生物，当它们在一起生活时，通过各自的代谢活动而有利于对方的一种生活方式。酸奶中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同生活时，保加利亚乳杆菌分解蛋白质→肽、氨基酸，供蛋白酶活力低的嗜热链球菌利用，嗜热链球菌产甲酸供保加利亚乳杆菌正常生长、分裂。两者混菌培养时其发酵时间缩短、风味物质量高。 8． 写出下列微生物的拉丁学名（不可缩写）（5分） （1）
大肠杆菌 Escherichia coli （2）
金黄色葡萄球菌 Staphylococcus aureus （3）
啤酒酵母 Saccharomyces cerevisiae （4） 梭状芽孢杆菌属 Clostridium （5） 曲霉属 Aspergillus |
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