南京农业大学是一所培养高层次专门人才的著名高等院校，食品科学与工程专业培养能够从事食品科学与工程和相关领域的科技开发、推广应用、经营管理和教学与科研工作，具有可适应终身教育及社会发展需要的知识结构、较好的综合素质和创新精神的应用型、复合型人才。食品科学与工程专业目前从全国26个省市区招收学生，一志愿比例近年来达95%以上，学生就业率连续五年位居全校前列，达到99%。

　　 根据食品科学与工程专业培养目标，《食品微生物学》课程是专业基础程，是食品科学与工程专业中联系基础课程与专业课程的纽带，而食品微生物本身又有其自身的特殊性，它是实践性很强的学科，它可以推动食品科学与工程更快发展。同时，它又可以很自然地融合到后期的专业课程中，与《食品化学》、《食品工艺学总论》和《食品工程原理学》等并列为核心专业基础必修课。
　
　　《食品微生物学》是研究与食品有关的微生物的生长规律、控制和利用的原理和方法的学科，是微生物学的一门分支学科。课程的目标就是要学生了解食品微生物学在食品科学与工程中的地位与作用，了解国内外食品微生物学的发展概况和发展趋势；学习并掌握与食品有关的微生物的种类、形态结构、生理生化、遗传变异、分类以及在食品环境中的生长繁殖（微生物与食品原料、工艺、环境的关系）等生命活动规律，微生物在食品工业中应用的基本原理和方法，微生物引起食品微生物污染的途径，引起腐败变质的环境因素，控制有害微生物活动的方法。以期在食品制造和保藏过程中充分利用有益微生物的作用，控制有害微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质和食物中毒的发生。

　　本课程理论课36学时。主要内容分十一章，按下面的体系进行。在介绍与食品有关的微生物的种类、形态结构、生理生化、遗传变异、分类以及在食品环境中的生长繁殖等生命活动规律的基础上，选择有代表性的内容阐明充分发挥微生物在基质转化中的作用和机理，同时，根据部分微生物可能对食品和人类造成的危害，制定控制措施。具体的知识模块顺序及对应的学时见课程支撑网站提供的食品微生物学教学大纲。

绪论（4学时）
第一章 原核微生物的形态、结构与功能、食品中的原核微生物（5学时）
第二章 真核微生物的形态和构造、食品中的真核微生物（学小时）
第三章 非细胞微生物的形态与构造(3学时)
第四章 微生物的营养和培养基（3学时）
第五章 微生物的代谢（3学时）
第六章 微生物的遗传变异与育种（2学时）
第七章 微生物在食品环境中的生长及其控制（4学时）
第八章 微生物的生态与食品发酵（4学时）
第九章 微生物资源的开发与利用（1学时）
第十章 微生物与食品保藏及食品安全性（3学时）

　　绪论（4学时）
　　 介绍食品微生物学的性质、任务、内容及于其它课程的关系，食品微生物学的发展简史及现状。重点介绍微生物的特点、食品微生物技术、食品微生物学与未来。

第一章 原核微生物的形态、结构与功能、食品中的原核微生物（5学时）
　　 本章重点和难点：原核微生物的细胞的结构与功能、繁殖和培养特性；革兰氏染色的机制、意义，G＋菌种G－菌细胞壁构造及生物学特性上的差别；古生菌在食品工业中的潜在价值。

第二章 真核微生物的形态和构造（4学时）
　　 本章重点和难点：酵母、霉菌细胞壁中特殊成分，单细胞蛋白，细菌、放线菌、酵母、霉菌的菌落特点比较，真菌的类别和食品中的代表种类。

第三章 非细胞微生物的形态与构造(3学时)
　　 本章重点和难点：病毒的增殖、噬菌体及其实践意义，食品发酵中噬菌体防治，溶源菌的检出。

第四章 微生物的营养和培养基（3学时）
　　 本章重点和难点：碳源、氮源、能源、生长因子，选用和设计培养基的原则和方法，选择性和鉴别性培养基及作用原理。

第五章 微生物的代谢（3学时）
　　 本章重点和难点：呼吸和发酵的异同点。发酵的类型。次生代谢与次生代谢产物及调控。

第六章 微生物的遗传变异与育种（2学时）
　　 本章重点和难点：质粒、营养缺陷型、野生型和原养型菌株、菌种衰退、饰变和杂菌污染的区别。优良食品发酵特性菌株的筛选。

第七章 微生物在食品环境中的生长及其控制（4学时）
　　 本章重点与难点：微生物的生长规律，影响食品中微生物生长的主要因素，食品中微生物控制的基本策略，灭菌、消毒、防腐等的异同。

第八章微生物的生态与食品发酵（4学时）
　　 本章重点和难点：生态、区系，菌种筛选，嗜热菌、嗜盐菌、高渗酵母菌、厌氧菌等微生物的生境和分离；微生物之间的相互关系；发酵用细菌、酵母菌、霉菌的特性及在食品制造中的应用。

第九章 微生物资源的开发与利用（1学时）
　　 本章重点和难点：微生物在自然界中的分布与菌种资源开发；微生物性保健食品的筛选

第十章 微生物与食品保藏及食品安全性（3学时）
　　本章重点和难点：食品中成分在微生物作用下分解变质的主要化学过程和鉴定指标腐败微生物的防治与食品保藏技术；预测微生物学、各种细菌性食物中毒，污染食品的主要霉菌及其危害。 我们力求在不影响完整性的前提下，对与其它学科重复的内容作了简化（微生物的代谢及遗传变异与育种等部分因有其它课程提及，故内容从简），力求阐明规律，突出重点和生长点。在内容的选择上，力求基本理论可靠、论述准确、信息量大、尽可能包括食品微生物学的最新进展和研究成果。全面应用多媒体，利用大量图、表等将难点、繁杂的内容直观化、条理化、简明化和形象化，以及用类比、举例等方法，达到化繁为简和化难为易的目的。坚持集体备课（理论、实验）制度，确定课程的重点、难点，讲课中有的放矢，提高教学效果。

　　 实践教学的总体思路是增强学生的动手能力，理解和巩固理论课学习的内容，增强学生分析和解决实际问题的能力。实验课以验证性的实验为主，训练学生掌握微生物学基本实验技能。大实验、教学生产实践以综合性、设计性实验、探索性实验为主，促使学生查阅大量文献资料进行实验设计，培养了学生发现问题、分析问题和解决问题的能力以及学生的动手和独立工作的能力以及创新能力。
（1）实验课（18学时）：配合理论课教学，开设6次实验，包括显微镜的使用和活菌形态观察、显微测微技术、制片染色技术、培养技术、微生物接种、分离和培养、无菌操作技术等。因为，研究微生物的独特技术，决定了我们在实验设计上在这个环节上以验证性的实验为主，训练学生掌握微生物学基本实验技能。
（2）大实验（18学时）：在简单的验证性实验基础上进行综合性、设计性实验、探索性实验，强化学生的实验技能, 充分发挥学生的主动性，提高学生综合运用知识的能力和启迪创新意识。在这个环节上让学生自己进行食品中微生物的检测、自己设计从基质中分离与纯化微生物用于食品发酵。并将培养基的制备、灭菌器皿的准备、消毒与灭菌、生化试验等放在该环节中完成。培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力以及学生的动手和独立工作的能力。
（3）教学生产实践（学时另算）：在课程结束后，专门安排时间，到食品发酵厂食品加工厂和疾病控制中心、进出口检验检疫局参观、实习，学生增加学生的感性认识。结合SRT项目和学生毕业论文，开放实验室，培养学生独立工作能力。

　　 通过实践教学课程的精心设计，使学生理解书本所学知识，培养学生食品微生物学基本技能以及解决与食品微生物学有关的实际问题。
实践教学课程由三部分构成：

　　 对食品微生物学课程中的实验部分和食品微生物学大实验分别采用不同的考核方法。食品微生物学课程中的实验部分主要是操作性强的基本实验，则以操作技能、平时实验报告为依据给出成绩(分别占实验总成绩的40、50%)，要求在课堂上反复操作训练，力求以动手能力高低评定成绩；另外,学生的实验态度、劳动观念、协作精神、考勤值日、平时提问等也纳入实验成绩考核的范围(占实验总成绩的10%)。然后将以上部分折合成40%计入微生物学课程的总成绩中。食品微生物学大实验部分主要是综合性、设计性、探索性实验,主要以实验设计、实验报告中取得的数据结果和理论分析、操作技能进行成绩评定(分别占大实验总成绩的30、30、30%)，要求详细完成实验设计、实验报告，有数据，有分析，根据所得结果评定成绩，另外,学生的实验态度、劳动观念、协作精神、考勤值日、平时提问等以10%纳入大实验成绩考核的范围。

　　 通过多层次的教学与实践，学生的研究素质和创新能力得到显著的提升。目前，学院本科生在中文核心期刊上发表的学术论文，大部分与食品微生物学有关。在连续两年的江苏省优秀本科生论文评比中，二篇获得二等奖的论文均是食品微生物课程组老师指导的。